Η ακρίβεια έχει χτυπήσει ακόμα και τα… θέσφατα του λαού μας. Το εθνικό φαγητό των Ελλήνων παύει να είναι το «φτηνό και εύκολο» γεύμα. Με μέση τιμή γύρω στα 4 ευρώ στην Αθήνα και αυξήσεις έως και 0,80 ευρώ ανά τυλιχτό σε ορισμένες πόλεις, το σουβλάκι γίνεται ολοένα και πιο ακριβή συνήθεια, την ώρα που ο τζίρος στην εστίαση υποχωρεί διαρκώς και οι πελάτες «κόβουν» τεμάχια για να βγει ο μήνας.

Το σουβλάκι, το εμβληματικό «εθνικό φαγητό» των Ελλήνων, δεν είναι πια το φθηνό λαϊκό γεύμα που γνωρίσαμε. Στην Αθήνα η μέση τιμή ενός τυλιχτού, δηλαδή μιας πίτας με γύρο διαμορφώνεται περίπου στα 4,00–4,50 ευρώ, με το εύρος να κινείται μεταξύ 3,40 και 4,60 ευρώ, ενώ σε περιοχές όπως η Θεσσαλονίκη και η Κρήτη το τυλιχτό ξεπερνά τα 5 ευρώ και σε ορισμένα σημεία αγγίζει ακόμη και τα 5,60–6 ευρώ.

Σε σχέση με το 2024, οι αυξήσεις κυμαίνονται από περίπου 0,15–0,35 ευρώ ανά τεμάχιο στην Αττική και φτάνουν τα 0,60–0,80 ευρώ σε ακριβότερες πόλεις, κάνοντας το κάποτε «φοιτητικό» φαγητό σε γεύμα εξόδου… πολυτελείας.

Την ίδια στιγμή, τα επίσημα στοιχεία δείχνουν ότι η εστίαση αρχίζει να «φρενάρει». Σύμφωνα με την ΕΛΣΤΑΤ, ο κύκλος εργασιών στις υπηρεσίες εστίασης το 2025 διαμορφώθηκε σε περίπου 10,73 δισ. ευρώ, καταγράφοντας μείωση 3,4% σε σχέση με το 2024.

Σ’ αυτό το περιβάλλον, το σουβλάκι –παρότι παραμένει η πρώτη γευστική επιλογή για Έλληνες και τουρίστες– μετατρέπεται σε πιο σπάνιο έξοδο. Το επιβεβαιώνουν οι αριθμοί, αλλά και οι άνθρωποι της «πιάτσας»: Οι παραγγελίες γίνονται πιο προσεκτικές, τα καλάθια μικραίνουν, οι παρέες αραιώνουν. Ο καταναλωτής δεν παύει να αγαπά το σουβλάκι, αλλά πλέον δυσκολεύεται να το «χωρέσει» στον προϋπολογισμό του.

Μέσα σε αυτή την πραγματικότητα, δύο επαγγελματίες –ο Βασίλης Τσεκούρας από την Αγία Παρασκευή και ο Βαγγέλης Αποστολάκης από τους Αμπελόκηπους– περιγράφουν πώς η ακρίβεια στις πρώτες ύλες, τα ενοίκια και την ενέργεια μεταφράζεται σε αυξημένες τιμές και σε πτώση της κατανάλωσης στο δικό τους σουβλατζίδικο. Στα λόγια τους αποτυπώνεται το ίδιο μοτίβο: Τα κόστη ανεβαίνουν, τα περιθώρια κέρδους μένουν χαμηλά και ο πελάτης «κόβει» τεμάχια για να τα βγάλει πέρα. Δεν είναι λίγοι οι συνάδελφοί τους μάλιστα, που θα αναγκαστούν να κλείσουν…

«Δεν είναι πια το σουβλάκι των 90s»

Ο Βασίλης Τσεκούρας, ιδιοκτήτης ψητοπωλείου στην Αγία Παρασκευή, βλέπει ένα σουβλάκι πολύ διαφορετικό από αυτό που θυμάται από τα 90s. Τα δύο τυλιχτά που σήμερα κοστίζουν περίπου 8,40 ευρώ, πριν από 2–3 χρόνια ήταν στα 6,80–7,20, ενώ πριν από μία δεκαετία ένα σουβλάκι έβγαινε με 2–2,50 ευρώ. Οι μισθοί όμως, δεν αυξήθηκαν αντίστοιχα, αφήνοντας τον καταναλωτή εκτεθειμένο στην ακρίβεια.

Πίσω από αυτή την τιμή κρύβεται μια ολόκληρη αλυσίδα αυξήσεων. «Αγοράζουμε ντομάτα 4,5 ευρώ το κιλό, πατάτα 1,70–1,80, έχουν ανέβει οι πίτες, το κρέας, η ενέργεια» λέει, σημειώνοντας ότι τα καταστήματα εστίασης δεν μπορούν να αλλάζουν τιμοκαταλόγους κάθε εβδομάδα, όπως τα… σούπερ μάρκετ. Στο δικό του κατάστημα, το κρέας στο τυλιχτό είναι ζυγισμένο στα 120 γραμμάρια, όμως ο κόσμος «ξενίζει» στην τιμή, γιατί στο μυαλό του το σουβλάκι παραμένει το φτηνό λαϊκό γεύμα. Και αναγκάζεται να προσαρμοστεί.

Ο Βασίλης Τσεκούρας θεωρεί πάντως ότι κακώς το σουβλάκι θεωρείται ακόμα κάπως… υποτιμημένο ως προϊόν και ως δουλειά. Ο κόσμος το αντιμετωπίζει σαν «έλα μωρέ, δύο σουβλάκια», όμως πίσω από κάθε παραγγελία υπάρχει ο ψήστης που στέκεται με τις ώρες μπροστά στον γύρο και ο άνθρωπος που τυλίγει εκατοντάδες πίτες την ημέρα. «Δεν είναι κάτι συσκευασμένο στο ράφι, φτιάχνεται εκείνη τη στιγμή για σένα» αναφέρει, προσθέτοντας και τη σκληρή, επιβαρυντική για την υγεία εργασία που κρύβεται πίσω από το χαρτί περιτυλίγματος.

Και παρά την εντύπωση ότι «οι σουβλατζήδες τσιμπάνε τις τιμές», ο ίδιος περιγράφει τα περιθώρια κέρδους ως ελάχιστα, «σαν τα τσιγάρα στο περίπτερο», ενώ διαφωνεί έντονα με τη λογική του «καρτέλ»: «Δεν ξυπνήσαμε ένα πρωί να πούμε “πάμε το σουβλάκι 4,20 για να κοπεί η πελατεία”». Την ίδια στιγμή, συγκρίνει το προϊόν του με άλλες επιλογές φαγητού: Όταν ένα brunch ή ένα τοστ με δύο αυγά φτάνει τα 8 ευρώ, θεωρεί άδικο να παρουσιάζεται το σουβλάκι των 4,20 ευρώ ως «υπερτιμημένο», αφού πρόκειται για πλήρες γεύμα.

Η μεγάλη αλλαγή ωστόσο φαίνεται στην κατανάλωση. «Εκεί που έπαιρνε πέντε καλαμάκια, τώρα παίρνει τρία» σημειώνει, περιγράφοντας έναν πελάτη που είτε μειώνει την ποσότητα, είτε στρέφεται σε πιο φθηνές λύσεις, όπως έτοιμα μαγειρευτά ή καταψυγμένα, υπολογίζοντας ότι με 10 ευρώ μπορεί να καλύψει ένα ολόκληρο γεύμα αντί για δύο τυλιχτά. Πάντως ο ίδιος εκτιμά ότι για τους επαγγελματίες που κάνουν σωστά τη δουλειά τους, η πτώση δεν ξεπερνά γενικευμένα το 10%, αναγνωρίζει όμως ότι υπάρχουν μαγαζιά με πολύ μεγαλύτερη κάμψη.

Για το μέλλον, δεν βλέπει γρήγορη αποκλιμάκωση τιμών. «Όλα πάνε μονίμως προς τα πάνω» λέει, ελπίζοντας σε αντίστοιχη άνοδο μισθών ώστε ο κόσμος να μπορεί να αντεπεξέρχεται πιο ομαλά. Παρ’ όλα αυτά, δεν αμφισβητεί τον «τίτλο» του προϊόντος του: Το σουβλάκι παραμένει το εθνικό φαγητό, πρώτο γευστικό «σποτ» για τους τουρίστες που φτάνουν στα νησιά ή στα βόρεια προάστια – πολλοί, όπως λέει, έρχονται στο μαγαζί του κατευθείαν από το αεροδρόμιο, πριν καν πάνε σπίτι. Και ο λόγος είναι το σουβλάκι.

«Πτώση 30% και το δεύτερο δεκαπενθήμερο είναι σχεδόν… άδειο»

Ακόμη πιο σκληρή εικόνα μεταφέρει ο Βαγγέλης Αποστολάκης, που διατηρεί σουβλατζίδικο στους Αμπελοκήπους. «Υπάρχει πτώση που φτάνει και το 30%» λέει για τα τελευταία δύο χρόνια, αποδίδοντας τη μείωση στις συνεχόμενες αυξήσεις και στη γενικευμένη ακρίβεια. Όπως περιγράφει, «όλοι οι επιχειρηματίες παλεύουν» με σκληρή προσωπική εργασία, μόνο και μόνο για να κρατήσουν τις τιμές όσο πιο χαμηλά γίνεται και να μη χάσουν οριστικά τον κόσμο.

Στο δικό του μαγαζί, το τυλιχτό που πριν δύο χρόνια ήταν στα 3 ευρώ έχει φτάσει σήμερα στα 3,80 ευρώ στο πακέτο και γύρω στα 4,20 ευρώ στο καθιστό. Την ίδια στιγμή, υπάρχουν καταστήματα που πουλάνε τυλιχτό στα 4,50 ευρώ, αλλά και άλλα που το κρατούν στα 3,80, ανάλογα με το ενοίκιο, τα λειτουργικά και το food cost. «Άλλο ένα κατάστημα που ξεκινάει με 5–6 χιλιάρικα ενοίκιο και 30 άτομα προσωπικό, κι άλλο ένα με 1.000 ενοίκιο και 10 άτομα» σχολιάζει.

Ο Βαγγέλης Αποστολάκης απαριθμεί τα κόστη που «φουσκώνουν» την τιμή: Άνοδος στα καύσιμα, στο κάρβουνο, στο λάδι, στο κρέας, αλλά και ενοίκια που «έχουν ξεφύγει» τα τελευταία δύο χρόνια. Θυμάται ότι το 2018–2019 αγόραζε το χοιρινό στα 3 ευρώ το κιλό και τώρα το πληρώνει 6 ευρώ. Παρ’ όλα αυτά, η τελική τιμή του τυλιχτού δεν διπλασιάστηκε: «Αν κάναμε τέτοιες αυξήσεις, θα μέναμε μόνοι μας» λέει, εξηγώντας ότι η επιβάρυνση που πέρασαν στον πελάτη κινείται στο 15–20%.

Η αλλαγή στη συμπεριφορά των πελατών συμπυκνώνεται σε ένα παράδειγμα που του μετέφερε ο ίδιος ο πελάτης: Πριν 3–4 χρόνια, δέκα άτομα παράγγελναν περίπου 20 σουβλάκια με περίπου 50 ευρώ. Σήμερα τα ίδια 20 σουβλάκια στοιχίζουν γύρω στα 80 ευρώ, άρα «η παρέα δεν πάει πια στο σπίτι». Η ζωή έχει ακριβύνει συνολικά, λέει, και αυτό φαίνεται στο πότε και πόσο τρώει ο κόσμος έξω. Με βασικό μισθό περίπου 850 ευρώ και ενοίκια που σπάνια πέφτουν κάτω από 600 ευρώ για ένα μικρό αξιοπρεπές σπίτι, «το πρώτο δεκαπενθήμερο μετά τις πληρωμές δεν φτάνει, στις 15 του μηνός είναι άφραγκοι. Και το βλέπουμε κι εμείς στον κόσμο μας».

Για τον ίδιο, το σουβλάκι πάντως παραμένει «το φαΐ του Έλληνα», αλλά σταδιακά χάνει τον χαρακτήρα του ως φτηνή, αυτονόητη επιλογή. Ένας εργένης που άλλοτε κάλυπτε το γεύμα του με δύο σουβλάκια και ένα αναψυκτικό στα 7,5–8 ευρώ, σήμερα δυσκολεύεται να το κάνει αυτό δύο φορές την εβδομάδα. «Φεύγει η έννοια “πάμε να φάμε δυο σουβλάκια”» λέει, αφήνοντας να εννοηθεί ότι για πολλούς γίνεται πλέον πιο σπάνια, σχεδόν «πολυτελής» έξοδος.

Ο επιχειρηματίας βλέπει μπροστά του έναν κλάδο υπό πίεση και δεν κρύβει ότι «θα κλείσουν πολλά καταστήματα εστίασης». «Τι θα κάνω, θα αλλάζω πάλι τιμές;» αναρωτιέται, εξηγώντας ότι συχνά επιλέγει να «επωμισθεί το κόστος» για να μπορέσει να συντηρηθεί και να μην αυξάνει διαρκώς τις τιμές.

Σε αυτό προστίθεται, όπως καταγγέλλει, και ο αθέμιτος ανταγωνισμός: Αναφέρεται σε αλυσίδες εστίασης που πιάστηκαν να μην αποδίδουν ΦΠΑ και ασφαλιστικές εισφορές, κάτι που τους επιτρέπει να βάζουν προσφορές, να πληρώνουν προσωπικό και να προσελκύουν πελάτες με όρους που ένας τυπικός επαγγελματίας δεν μπορεί να ακολουθήσει. «Εγώ τα πληρώνω όλα, δεν μπορώ να παίξω… μπάλα έτσι» λέει χαρακτηριστικά.

Έτσι, με τις τιμές στο τυλιχτό να σκαρφαλώνουν γύρω από τα 4 ευρώ στην Αθήνα και σε πολλές περιοχές να ξεπερνούν πλέον τα 5 ευρώ, και με τον τζίρο της εστίασης να υποχωρεί, το σουβλάκι μοιάζει να βρίσκεται στο επίκεντρο μιας ευρύτερης εξίσωσης ακρίβειας. Είναι ακόμη το εθνικό φαγητό, αλλά ο Έλληνας καταναλωτής το απολαμβάνει πια μετρώντας όχι μόνο τις θερμίδες, αλλά και τα… τεμάχια και τα ευρώ.